WAAROM TOP-CHEFS ZICH OP FASTFOOD STORTEN

WAAROM TOP-CHEFS ZICH OP FASTFOOD STORTEN

Luxe fastfoodrestaurants onder leiding van gastronomische sterrenchefs zijn booming business. Maar waarom dalen deze culinaire goden af uit hun sterrenkeukens om in een walm van frietvet te staan zwoegen? Topchefs storten zich steeds vaker en bijna massaal op de fastfoodmarkt. Terwijl Sergio Herman zich buigt over de textuur van zijn bakje frites, inspecteert Jeroen Meus de cuisson van zijn hotdogs en dresseert Roger van Damme bordjes kip van ’t spit. Hiske Versprille, culinaire recensente van de Nederlandse krant Het Parool, lacht als we haar opbellen om het over deze trend te hebben: “Je bent al de derde die mij daar deze week over belt. Ik ben blijkbaar de eerste aan wie mensen denken als het over frituren gaat, hahaha.”

Restaurants hebben het moeilijk
Sterrenchefs die comfortfood opwaarderen, het is een fenomeen dat Versprille ook in Amsterdam heeft zien groeien. Als opvolgster van de vermaarde Johannes van Dam brengt ze voor de lezers orde in de chaos van de bruisende Amsterdamse culinaire scene. Daarvoor houdt ze nieuwe restaurants en concepten scherp in de gaten, en ziet ze culinaire ontwikkelingen en trends vanaf de eerste rij komen en ook vaak weer gaan. “Trends hebben nooit maar één afgebakende oorzaak, maar de economische crisis heeft zeker een rol gespeeld in de opkomst van dit type onderneming. Sindsdien is het voor chefs veel moeilijker om een sterrenrestaurant rendabel te houden. Mensen denken twee keer na voor ze een grote som op tafel leggen voor een uitgebreid diner. Ook het aantal zakenlunches daalt langzaam maar oh zo zeker.”

Lucratieve bijverdiensten
Deze analyse is ook toepasbaar op België waar de hogere culinaire regionen het zwaar hebben. Jeroen Meus verklaarde vorig jaar dat een weekend worsten bakken op Rock Werchter lucratiever was dan vijf jaar het gastronomische restaurant Luzine uitbaten. En Kobe Desramaults gaf aan dat de sluiting van zijn sterrenzaak In De Wulf mede te wijten was aan de kleine winstmarges. Om topgastronomie te brengen heeft een chef kwaliteitsproducten en een uitgebreid team nodig. En dat zijn twee enorme kostenposten. “Vroeger was het absoluut ondenkbaar dat gerenommeerde chefs als Robert Kranenborg of Sergio Herman zich zouden bezighouden met zoiets ordinairs als friet”, aldus Versprille. “Maar het zijn tegenwoordig lucratieve bijverdiensten geworden. Bovendien zijn hotdogs en frieten ook gewoon erg lekker en verdienen ze wel een upgrade. Belangrijk is wel dat er wordt gewerkt met superieure ingrediënten. Het mag natuurlijk niet zo zijn dat een bekende kop zijn gezicht leent voor een louter commercieel concept.”

Kip van het spit
“Dat chefs hun naam kunnen gebruiken om volk te trekken naar zulke concepten is ook vrij recent”, voegt Versprille nog toe. “Vroeger stonden chefs hun rug kapot te werken in een kelderkeuken en stonden ze niet echt hoog in aanzien. Nu zijn het publieke figuren met een rocksterrenstatus.” In de toekomst ziet Versprille nog meer ruimte voor zaken die zich op één gerecht toespitsen. “In Amsterdam schieten de kip-van-‘t-spit-etablissementen als paddenstoelen uit de grond. En de chefs van het bejubelde restaurant Breda hebben onlangs een shoarmazaak geopend. Alle soorten snacks die je ook maar kunt bedenken zullen de komende jaren nog een upgrade krijgen.”

Al mist Versprille soms de ouderwetse snackbar waar de vleeskroketten en berenhappen op een bedje van plastic sla zijn uitgestald. “Je at er voornamelijk troep, maar dat had toch ook zo zijn charme, hahaha.”

Tekst: Jacqueline Hoogemoed
Foto: Adobe