CARME RUSCALLEDA, GELUKKIGE CHEF UIT CATALONIË

CARME RUSCALLEDA, GELUKKIGE CHEF UIT CATALONIË

In ieder mens zit een verhaal. Het één boeiend, het ander spannend, of misschien zelfs onwaarschijnlijk, elk verhaal is anders, maar altijd de moeite van het vertellen waard. Het verhaal van… ja, van wie eigenlijk? Mensen zoals u en ik, mensen die ooit naar Spanje zijn gekomen met een idee, soms een wild plan, soms een geniaal idee, soms tot mislukken gedoemd. Bij de één werd het een succesverhaal, bij de ander een verhaal vol drama en verdriet. Maar altijd een verhaal.


‘Koken om gelukkig te zijn’ is het levensmotto van de Catalaanse topkok Carme Ruscalleda, veruit de meest succesvolle vrouwelijke topkok ter wereld. Met haar wortels in Catalonië en een creatieve blik op vernieuwing runt ze al 25 jaar het prestigieuze restaurant Sant Pau.

Catalaanse moestuinen
Ruscalleda´s ouders runden destijds een goed lopende plattelandswinkel en dus zat zij van kinds af aan al min of meer gedwongen tussen de groenten en het vlees. Tijdens familie-uitjes naar de ‘viñas’, zoals de Catalaanse moestuinen worden genoemd, maakte ze als jong meisje al kennis met de vruchten van het achterland in de natuurlijke omgeving. Ze wilde later het liefst ‘iets creatiefs’ doen en ging na haar middelbare school in de leer bij de absolute meesters op het gebied van vleeswaren en worsten, de fameuze ‘embutidos’. Vanaf dat moment was haar toekomst eigenlijk wel duidelijk en was het niet langer de vraag ‘of’ zij ooit chef in een sterrenrestaurant zou worden, maar meer ‘wanneer’.

Restaurant Sant Pau
“Het varken maakte mij gelukkig”, zegt ze over die tijd. In de plattelandswinkel van haar ouders serveerde ze haar eerste gerechten: pasta’s waar de inwoners van het idyllische dorpje San Pol nog nooit van hadden gehoord en traditionele patés met verrassende ingrediënten. In 1988 opende ze, samen met haar man Toni Balam, haar eigen restaurant ‘Sant Pau’, dat slechts 35 plekken telt en is ondergebracht in een statig hotel met uitzicht op zee. De eerste ster kwam drie jaar later al en haar werk werd in 2005 bekroond met drie felbegeerde Michelinsterren. Ze was de vierde vrouw ter wereld die dat voor elkaar kreeg.

Succes niet te stuiten
Sant Pau Tokio’ beschikt op dit moment over één ster en het wachten is eigenlijk op de tweede. Inmiddels heeft ze ook de leiding over restaurant ‘Moments’ in het Mandarin Oriental Hotel in Barcelona, dat ook twee sterren telt. Haar omgeving bleef al die jaren Ruscalleda’s grootste inspiratie, al zijn ze in het verre Japan niet echt gewend aan brood en olijfolie. Ze houdt van haar land omdat het ‘een rijke culinaire traditie kent’ en is gek op het gebruik van artisjokken en bonen, die de basis vormen van veel ‘platos típicos’ in Catalonië, maar ze steekt de lokale tradities wel in een modern jasje. Wat bijvoorbeeld te denken van yoghurt met aubergine? Of de typisch Catalaanse omgekeerde canelones? Ruscalleda’s succes lijkt niet stuiten.

Culinaire kenners prijzen de chef om de wijze waarop zij de Catalaanse keuken herinterpreteert. Bovendien wordt ze geroemd om haar creatieve presentaties en wordt dineren in Sant Pau vergeleken met de aanschaf van een schilderij. Dit maakt dat Ruscalleda’s gerechten bijna tot kunst verheven zijn.


Interview: Jan Nicolas
Foto’s: Privé archief


Heeft u een goed verhaal te vertellen?
Bent u ondernemer in Spanje en heeft u een goed verhaal te vertellen over uw onderneming en uzelf? Neem dan via redactie@vivamagazine.es contact met ons op. Graag leggen wij u uit wat de voorwaarden zijn voor een exclusief interview in de rubriek ‘Het verhaal van…’ en welke kosten ermee gepaard gaan.